Расчёты калорийности пищевой продукции

Расчёт калорийности пищевой продукции необходим при оформлении технологических и технико-технологических карт продукции.
Предприятия, работающие не по сборнику технологических нормативов, должны разрабатывать технико-технологическую карту продукции в обязательном порядке.
Требования, предъявляемые к оформлению ТТК, а также к содержащейся в ней информации, закреплены в ГОСТ Р 53105-2008.

В частности, в технико-технологической карте, помимо расчёта калорийности продукции, необходимо прописать следующие показатели:

  • органолептические показатели;
  • массовые доли (физико-химические показатели);
  • микробиологические показатели для соответствующего блюда.

Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда проводится на основании методики, закреплённой в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.

В данный расчёт входят:

  • наименование ингредиента;
  • вес нетто в граммах;
  • содержание пищевых веществ в 100 граммах продукта;
  • потери пищевых веществ при тепловой обработке (в процентах);
  • потери продукта в целом при тепловой обработке;
  • содержание пищевых веществ в блюде с учётом всех потерь;
  • содержание белка, углеводов и жиров в каждом ингредиенте продукции;
  • суммарное количество белков, жиров и углеводов в блюде;
  • калорийность блюда.

Помимо этого, в технологическую и технико-технологическую карту продукции вносятся следующие сведения:

  • массовая доля сухих веществ в каждом ингредиенте блюда;
  • суммарное количество сухих веществ в блюде;
  • максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде (в процентах);
  • минимально допустимое содержание сухих веществ в блюде (в процентах);
  • массовая доля жира в блюде;
  • массовая доля сахара и соли в блюде;
  • микробиологические показатели.
Рассчитайте стоимость сертификата

Отправляя заявку, Вы разрешаете сбор и обработку персональных данных. Политика конфиденциальности.

Перейти к верхней панели
Оставить заявку.

Специалист перезвонит Вам через несколько минут.



Отправляя заявку, Вы разрешаете сбор и обработку персональных данных. Политика конфиденциальности.