Расчёты калорийности пищевой продукции

Расчёт калорийности пищевой продукции необходим при оформлении технологических и технико-технологических карт продукции.
Предприятия, работающие не по сборнику технологических нормативов, должны разрабатывать технико-технологическую карту продукции в обязательном порядке.
Требования, предъявляемые к оформлению ТТК, а также к содержащейся в ней информации, закреплены в ГОСТ Р 53105-2008.

В частности, в технико-технологической карте, помимо расчёта калорийности продукции, необходимо прописать следующие показатели:

• органолептические показатели;
• массовые доли (физико-химические показатели);
• микробиологические показатели для соответствующего блюда.

Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда проводится на основании методики, закреплённой в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.

В данный расчёт входят:

• наименование ингредиента;
• вес нетто в граммах;
• содержание пищевых веществ в 100 граммах продукта;
• потери пищевых веществ при тепловой обработке (в процентах);
• потери продукта в целом при тепловой обработке;
• содержание пищевых веществ в блюде с учётом всех потерь;
• содержание белка, углеводов и жиров в каждом ингредиенте продукции;
• суммарное количество белков, жиров и углеводов в блюде;
• калорийность блюда.

Помимо этого, в технологическую и технико-технологическую карту продукции вносятся следующие сведения:

• массовая доля сухих веществ в каждом ингредиенте блюда;
• суммарное количество сухих веществ в блюде;
• максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде (в процентах);
• минимально допустимое содержание сухих веществ в блюде (в процентах);
• массовая доля жира в блюде;
• массовая доля сахара и соли в блюде;
• микробиологические показатели.